卷 二 十 三 · 滦 阳 续 录 五（第4/23页）

沧州酒，阮亭先生谓之“麻姑酒”，然土人实无此称。著名已久，而论者颇有异同。盖舟行来往，皆沽于岸上肆中，村酿薄醨，殊不足辱杯斝；又土人防征求无餍，相戒不以真酒应官，虽笞箠不肯出，十倍其价亦不肯出，保阳制府，尚不能得一滴，他可知也。其酒非市井所能酿，必旧家世族，代相授受，始能得其水火之节候。水虽取于卫河，而黄流不可以为酒，必于南川楼下，如金山取江心泉法，以锡罂沉至河底，取其地涌之清泉，始有冲虚之致。其收贮畏寒畏暑，畏湿畏蒸，犯之则味败。其新者不甚佳，必庋阁至十年以外，乃为上品，一罂可值四五金。然互相馈赠者多，耻于贩鬻。又大姓若戴、吕、刘、王，若张、卫，率多零替，酿者亦稀，故尤难得。或运于他处，无论肩运、车运、舟运，一摇动即味变。运到之后，必安静处澄半月，其味乃复。取饮注壶时，当以杓平挹；数摆拨则味亦变，再澄数日乃复。姚安公尝言：饮沧酒禁忌百端，劳苦万状，始能得花前月下之一酌，实功不补患；不如遣小竖随意行沽，反陶然自适，盖以此也。其验真伪法：南川楼水所酿者，虽极醉，胸膈不作恶，次日亦不病酒，不过四肢畅适，恬然高卧而已。其但以卫河水酿者则否。验新陈法：凡庋阁二年者，可再温一次；十年者，温十次如故，十一次则味变矣；一年者再温即变，二年者三温即变，毫厘不能假借，莫知其所以然也。

董曲江前辈之叔名思任，最嗜饮。牧沧州时，知佳酒不应官，百计劝谕，人终不肯破禁约。罢官后，再至沧州，寓李进士锐巅家，乃尽倾其家酿。语锐巅曰：“吾深悔不早罢官。”此虽一时之戏谑，亦足见沧酒之佳者不易得矣。

注释

醨（lí）：薄酒。

斝（jiǎ）：古代用于温酒的酒器。通常用青铜铸造，圆口，三足。

保阳：即河北保定。因保定城位于保定府河之北，故有保阳郡之称。

罂（yīnɡ）：大腹小口的瓶子。

庋（ɡuǐ）阁：搁置器物的架子。

卫河：发源于山西太行山，流经河南，至河北与漳河汇合称“漳卫河”。再流经山东临清入南运河，至天津入海河。

译文

沧州酒，阮亭先生称之为“麻姑酒”，不过当地人并不这么叫。虽然沧州酒久负盛名，但谈论起沧州酒人们看法很不一致。这里舟船往来，都上岸买酒喝，乡村土酿酒味淡薄，根本上不了筵席；还有当地人为了防止官府无休止征酒，相互约定不卖正宗沧州酒给官府的人，即便是挨打也不肯拿出来，出十倍的价钱也不卖，保定知府尚且连一滴都得不到，何况他人。沧州酒不是一般人家所能酿造的，必须是酿酒世家世代相传，才能把握酿制沧州酒掌握水温火候的技艺。酿酒的水虽然取之于卫河，但是混浊的水不能酿酒，必须在南川楼下，像金山和尚在江心取泉水那样，把锡瓶沉到河底，汲取地下涌出的清泉，酿出来的酒才有淡雅的味道。贮存的沧州酒怕冷怕热，怕湿怕燥，环境稍稍不对，味道就变了。新酿的酒不太好喝，必须把它放置在架上，过了十年之后，才算是上品，一坛能值四五两银子。但是人们大多用来互相馈赠，而耻于拿到街市上去卖。而且酿酒大户如戴家、吕家、刘家、王家，还有张家、卫家等，都衰落了，酿酒的人少了，所以这种酒尤其难得。如果要把这种酒运到别处，无论是肩扛、车载、船运，一晃动酒就变味。运到之后，必须把它静放半个月，才能恢复原味。喝酒时把酒装进壶里，必须用酒杓平平地舀；如果用酒杓搅来搅去，酒味也会变，这样也必须静放几天才能恢复原味。姚安公曾经说：喝沧州酒有无数的禁忌，经过万般劳苦之后，才能花前月下喝一杯，好处实在补偿不了辛劳；不如打发小僮去随便买一壶，反倒陶然自乐，就是这个原因。检验沧州酒真假的方法是：喝南川楼水酿的酒，虽然大醉，胸膈间也不恶心，第二天也没有酒醉的症状，只是感到四肢非常舒服，想安静睡觉而已。如果用卫河水酿的酒，就不是这样了。检验沧州酒新货陈货的方法是：凡是贮藏两年的，可以温两次；贮藏十年的，可以温十次，味道都一样，温十一次，味就变了；放了一年的酒，温两次味就变了，放了两年的，温三次味就变了。一丝一毫不能作假，也不知道什么原因。