须知单（第4/4页）

鱼③、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡。鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。莼菜用头④，芹、韭用根。皆一定之理，余可类推。

注释：

① 硬短勒：五花肉。

②季鱼：鳜（guì）鱼。

③ （huàn）鱼：草鱼。

④莼菜用头：莼菜用菜尖嫩芽。莼菜，一种水草。头，菜尖。

疑似须知

味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似①之间，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也。若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也。若徒贪淡薄，则不如饮水矣。

注释：

① 疑似：看起来很像，实际上相去甚远。

补救须知

名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式①，原无需补救。不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸，淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣。此中消息②，于一切下作料时，静观火色，便可参详。

注释：

① 式：平常分寸。

② 消息：关键。

本分须知

满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满请汉人，各因所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步①。今人忘其本分，而要格外讨好。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。秀才下场②，专作自己文字，务极其工③，自有遇合。若逢一宗师而摹仿之，逢一生考而摹仿之，则掇皮④无异，终身不中矣。

注释：

① 邯郸故步：出自《庄子·秋水》的典故，成语为“邯郸学步”。

② 下场：进考场。

③ 务极其工：一定要把自己的才华发挥到极致。

④ 掇（duō）皮：比喻学习的是表面功夫。掇，掇拾，拾取。