须知单（第2/4页）

④ 蟹粉：用蟹肉、蟹黄和蟹膏，加一些配料，炒制而成的一道菜品，可以搭配很多食材做成蟹粉系列菜品。

⑤ 苏峻：西晋大将，事迹见《晋书》。

独用须知

味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇①、张江陵②一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。

注释：

① 李赞皇：李绛，字深之，唐朝时唐宪宗的宰相，河北赞皇人，故称李赞皇。他性格耿直，直言敢谏。事迹见《旧唐书》《新唐书》。

② 张江陵：张居正，字叔大，号太岳。湖北江陵人，故称张江陵。明朝时万历年间任首辅。他独揽大权，实施改革。事迹见《明史》。

火候须知

熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。

色臭①须知

目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决②之，舌尝之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。

注释：

① 色臭：食材和菜品的颜色和气味。

② 决：咬。

迟速须知

凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味①。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章②之菜，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。

注释：

① 平章百味：此处指排列菜单。准备好各种各样的菜品。平，平衡，此处引申为选择各种菜品。章，章法。

② 急就章：汉朝时，汉元帝的黄门令史游，精通文字，是著名书法家。他的书法被后世称为章草，是因为他拆解隶书，只写字的梗概，不要隶书的规矩，急速而成，写就《急就章》。后来用急就章指代快速完成的文章或事情。

变换须知

一物有一物之味，不可混而同①之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城②中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。

注释：

① 同：同一口锅。

② 枉死城：地狱的一部分，冤枉屈死的鬼魂都前往枉死城报到。

器具须知

古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万①，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板②于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗。煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。