第七章（第4/8页）

我们开始啜饮汤汁，那味道依然无法言传，有着太浓烈的草地新鲜味，我努力想分辨，干笋醇厚的野性和芥兰的辛味好像都被一种鲜味不费力地征服了，但那种鲜味太淡了，很难确定它的存在。我只得说：“你的原料一定很了不起。”

他说：“其实只有原料而已，如果你生长在山野之中，你根本不需要做一个厨师，就能做得很出色。”

“这正是一个城市厨师的烦恼所在。”

“你说得没错，我曾经为了运输的问题伤透脑筋，但后来我建了一个种植和养殖基地。”

“但原料各有其产地，不一定能在你那里生长。”

他颇为自得地看着我：“我不是要它们在我这里生长，我是运过来之后用土壤或者水分，或者饲料，让它们好好待着。”

“用冷库不就行了吗？”

“绝对不行，因为食物在放置的过程中，自身还会有些微的生长，这种生长完全是在消耗自身，它的味道肯定是会损失不少，所以我得继续养着，虽然改变了水土，但它的损耗就不会那么大了。当然，这样做仍不能避免味道的流失，我有点无可奈何。”

好的食物，美食家能吃得出它的青春，即使是笋干，也应该可以判读出它拔起的时间，如果是放了一天的蔬菜，他们也能吃出它没有年龄没有青春完全失忆的感觉。

然后，他再度起身，收起那两个玻璃器皿，当它们已经空了的时候，我才发现它们异常精美，反射出的光线呈现一种奇异的视差，似乎反射光总不能落在同一个地方，那意味着那是一种中间镂空的玻璃，能在内部做出一个精巧的保温层，从而避免玻璃材质本身的不足。想到这一点有点让我开心，他也发现了我盯着器皿的视线。

在转身挪步之前，他说：“其实美食美食，那个美字就放在前面，我不把它理解为美味，而是美学，如果做不到极致的美学，那我们还是和野蛮人一样撕碎着食物来吃。”

他又走进备餐室，去取下一道菜，我品味着他刚才说的话，联想起日常餐馆里那些各种碎裂方法的食物，狼藉不堪的骨头和肉块，脱皮而瘫软的禽类和鱼类。这种美学确实也太难实现了，大多数厨师只能在个别菜品上实现，而其他的都无法保存食物原有的风貌，让它们像在生长时那样自然，葱段、辣椒、酱油、蒜泥，这些五颜六色的配料是大多数厨师实现美学的手段，以为只要有了鲜艳的颜色搭配，就是美学。

他端过来的第二道菜是清蒸鲤鱼，一个日式织部釉格子纹长方盘，刚好符合它的身段，看得出他用的是完全密封食物的干蒸法，鲤鱼只析出了很少的汤汁，那完全是来自它自身水分里的汤汁。

“来自四川的峡谷鲤鱼。”他介绍说。

我想了一下那峡谷里的激流险滩，和鲤鱼奋力游动的场面，一丝止不住的灵感又冒了出来。尝了一口之后，我说：“真的好像，其实，这味道并不是它们生长的环境的问题，而是它们的处境问题。”

他完全听懂了我的话，似乎找到知己般的开心笑了：“完全是正解，一般人会联想到它生活在没有污染，水流异常活跃的自然之中，那就肯定是美味咯。其实这样也就普通了，因为没有污染的水域也是很多的，但峡谷是不一样的，那里面水流太激，太险恶，礁石和漩涡都太多，鱼类不得不不停拼搏，才能找到一点舒适的环境，但那种环境又会被马上破坏，所以它们不得不穷其一身，去寻找一个安身之地。你说这样野性、这样疯狂的鱼类，它的滋味是其他鱼能够比拟的吗？”

我说，那不就和鲑鱼是一回事，这种鱼类生灵必定要向江河洄游，中间要渡过咸水到淡水过渡，渔夫的滤网，黑熊的爪子等诸多凶险，朝那个它们注定会死亡的地方逆流而上，产卵之后也失去自己的生命，因此，它们也是全世界最好吃的鱼之一，也有鱼肉中最美丽的颜色。