卷之四（第5/6页）
［注释］
①食店：即饭馆，客人入店可以坐下点饭菜酒水吃正餐的地方。②犒(ko)：应作“熇”，俗作“焅”。③罨生：“罨”为覆盖之意。苏轼《东坡集》续集卷十有《猪肉颂》，诗云：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。”此处谓“罨生”当是一种菜名，制作方法未详。④冷淘：即凉粉。⑤川饭店：即四川风味的饭馆。当时汴京城是京师，全国各种地方特色的饭店都有开张。⑥南食店：即南方风味的饭馆，主要是指岭南或东南沿海一带，其菜肴的品种中海产和鱼类较多。⑦启：原作“呇”，今径改为“启”。⑧精浇、臕浇：即今天所谓的臊子面，俗称捞面条上面浇卤为臊子，或写作燥子。臊子以瘦肉为主叫精浇，以肥肉为主叫臕浇。⑨行菜：饭馆里负责传送饭菜的人，一般为男性，小厮居多。⑩局：饭馆里面做饭菜的操作间，即厨房。相停：均等、各占一半的意思。馉饳(gǔ duò)儿：一种面食，似今之馄饨。周密《武林旧事》卷六“市食”一节有“鹌鹑馉饳儿”。
［译文］
大抵京城里的饭馆，大的叫做“分茶”，店里面供应的有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软羊、大小骨、角炙熇腰子、石肚羹、入炉羊、罨生、软羊面、桐皮面、姜泼刀、回刀、冷淘、棋子、寄炉面饭之类的饮食。如果客人吃全茶，则要赠送一份齑头羹。还有川菜饭馆，有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭等。还有南方风味的饭馆，饭菜有鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭。还有瓠羹店，门前用枋木及各种花样图案扎成牌楼模样，上面挂着成扇的猪、羊肉，猪羊相间有二三十扇。靠近门面的窗户，都是大红大绿的装饰，这叫做“门”。每个饭馆里都有厅院和东西走廊，招呼并安排客人的座位。待客人坐下之后，有一人手拿着筷子和菜单，挨个儿地询问每位客人要吃些什么。京城里的人奢侈而放纵，对各种菜肴尽情地点要。有的要热菜，有的要凉菜，有的要加热的汤锅，也有要整鸡整鱼的，还有的要冰冻食品，或者是精肉臊子或是肥肉臊子的打卤面等，人人点要的饭菜各不相同。传菜的小厮得到菜单，就走到厨房旁边站定，把菜单上从头唱念一遍，报给厨房里的厨师。厨房里掌勺的叫做“铛头”，又叫做“着案”。报完之后，不大一会儿，传菜的小厮左手杈着三个菜碗，右臂从手至肩依次叠放大约二十个碗，分发给客人，和每个人点要的饭菜都相符，当中绝对不容许出一点差错。一旦出现差错，客人告诉饭馆的老板，则老板一定会对传菜的小厮进行责骂，或者罚他的工钱，严重者甚至要把他辞退。我们这样的人进店，就要使用上等的琉璃浅棱碗碟，这叫做“碧碗”，也叫做“造羹”，菜蔬非常精细，叫做“造齑”，每碗标价十文钱。面条和肉菜的量均等的，叫做“合羹”；又有一种“单羹”，即半份。以前饭馆里只用汤匙，如今都用筷子了。还有插肉、拨刀、炒羊、细物料棋子、馄饨店，以及有素分茶，就像寺院里的素斋饭。还有卖菜面、胡蝶齑疙瘩，以及卖随饭、荷包、白饭、旋切细料馉饳儿、瓜齑、萝卜之类的小馆子。
肉行
坊巷桥市，皆有肉案，列三五人操刀。生熟肉从便索唤，阔切、片批、细抹、顿刀之类。至晚即有燠爆熟食上市。凡买物不上数钱，得者是数。
［译文］
街坊巷道、桥头集市上，到处都是卖肉的案子，三五个人站成一列在那里操刀卖肉。生的熟的，随意挑选，阔切、片批、细抹、顿刀之类的切法都有。到夜晚又有燠爆熟食上市。凡是来买肉的都先不付钱，而是切下一份之后值多少钱就算多少钱。