小菜单（第2/2页）

取春日台菜心腌之，榨出其卤，装小瓶之中，夏日食之。风干其花，即名菜花头，可以烹肉。

大头菜①

大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。入荤菜中，最能发鲜。

注释：

① 大头菜：此处指的是腌制的大头菜。类似榨菜。

萝 卜

萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。

乳 腐①

乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。有干、湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官家制亦妙。

注释：

① 乳腐：豆腐乳。关于豆腐乳的记载始于明末清初，最早见于方以智的《物理小识》。

酱炒三果

核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下酱，不可太焦。酱之多少，亦须相物而行。

酱石花

将石花洗净入酱中，临吃时再洗。一名“麒麟菜”。

石花糕

将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。

小松菌

将清酱同松菌入锅滚热，收起，加麻油入罐中。可食二日，久则味变。

吐 蛈①

吐蛈出兴化、泰兴。有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。

注释：

① 吐蛈（tiě）：泥螺。

海 蛰

用嫩海蜇，甜酒浸之，颇有风味。其光者名为白皮，作丝，酒、醋同拌。

虾子鱼

虾子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之，较美于鲞。

酱 姜

生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之①，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉退②一个入酱，则姜久而不老。

注释：

① 套之：完全糊满。

② 蝉退：蝉蜕。

酱 瓜①

将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其脆。杭州施鲁箴家制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。

注释：

① 酱瓜：酱黄瓜。

新蚕豆

新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。随采随食方佳。

腌 蛋

腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄、白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

混 套

将鸡蛋外壳微敲一小洞，将清、黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。

茭瓜脯

茭瓜①入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。

注释：

① 茭瓜：茭白。又名高笋。

牛首腐干

豆腐干以牛首僧①制者为佳。但山下卖此物者有七家，惟晓堂和尚家所制方妙。

注释：

① 牛首僧：牛首山僧人。

酱王瓜

王瓜初生时，择细者腌之入酱，脆而鲜。