杂素菜单（第2/3页）

注释：

① 葛仙米：葛仙是东晋葛洪，字稚川，自号抱朴子。江苏句容人。道家名师，名医。著有《抱朴子》《肘后方》等等。葛仙米是指地耳，传说葛洪以此救太子，皇帝赐名为葛仙米。

② 陶方伯：陶镛，号西圃。安徽芜湖人，著有《西圃集》，袁枚挚友。传说陶西圃是《儒林外史》中范进的原型。

羊肚菜①

羊肚菜出湖北。食法与葛仙米同。

注释：

① 羊肚菜：羊肚菌，形状酷似羊肚。

石 发①

制法与葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。

注释：

① 石发：石耳，生长在石头上的一种形似木耳的地衣。

珍珠菜

制法与蕨菜同。上江新安①所出。

注释：

① 上江新安：新安江上游。

素烧鹅

煮烂山药，切寸为段，腐皮①包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。

注释：

① 腐皮：豆腐皮。做豆腐时，在冲浆之后，稍稍冷却，表面形成一道油膜，揭起来晾干就是腐皮。

韭

韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜虾亦可，蚬亦可，肉亦可。

芹

芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清浊不伦。不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，又当别论。

豆 芽

豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤之。不知惟巢、由①正可陪尧、舜耳。

注释：

① 巢、由：巢父、许由，上古两大隐士。

茭 白①

茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱、醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。须切片，以寸为度，初出太细者无味。

注释：

① 茭白：高笋。古人称之为菰。

青 菜

青菜择嫩者，笋炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤。亦须现拔者才软。

台 菜

炒台菜心最懦①，剥去外皮，入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉，亦佳。

注释：

① 懦：糯，软柔。

白 菜

白菜炒食，或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。

黄芽菜

此菜以北方来者为佳。或用醋搂，或加虾米煨之，一熟便吃，迟则色、味俱变。

瓢儿菜

炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王孟亭太守家制之最精。不加别物，宜用荤油。

菠 菜

菠菜肥嫩，加酱水、豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。如此种菜虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香蕈。

蘑 菇

蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得宜。鸡腿蘑便易收拾，亦复讨好。

松 菌

松菌加口蘑炒最佳①。或单用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鲜。可入燕窝作底垫，以其嫩也。

注释：

① 松菌加口蘑炒最佳：松菌出自南方，口蘑出自北方，两种蘑菇混炒，美味无比。这道菜在清朝时很贵，因为松菌不易保存，当时俗称此菜为“南北烩”。

面筋二法

一法，面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法，不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花①。章淮树②观察家制之最精。上盘时宜毛撕，不宜光切。加虾米泡汁，甜酱炒之，甚佳。

注释：

① 天花：一种蘑菇，五台山特产。

② 章淮树：章攀桂，字淮树。安徽桐城人。长期客居江宁。乾隆时期最有名的风水大师。

茄二法

吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯，置盘中。