第四篇 舌尖上的大宋，且吃且珍惜（第7/13页）

喝了羹，吃了果子垫垫肚子，您可以招呼上酒了。在宋朝，从皇帝到普通百姓，酒是生活必需品。

按后人的研究，当时的酒可分黄酒、果酒、配制酒和白酒四大类。

黄酒以谷类为原料，粳、糯、粟、黍、麦等皆可酿制。黄酒是宋朝消费最多的酒类。

果酒包括葡萄酒、蜜酒、黄柑酒、梨酒、荔枝酒、枣酒等，其中以葡萄酒的产量较多。但宋朝的果酒制作技术还比较原始，在酒类消费中的比例不大。

配制酒多属滋补性药酒，如酴酒、菊花酒、海桐皮酒、蝮蛇酒、地黄酒、枸杞酒、麝香酒等。有人统计过，宋朝的配制酒有一百多种。

白酒，在宋朝叫蒸酒、烧酒、酒露等，可能制作工艺要求较高，不是市面上销售的主要品种。

酒上来了，您自己就那么大肚量，应该本着精致而节约的原则，招呼上几道特色名菜，不枉来丰乐楼一回。

东坡肉您必须得来一份。前面给您说过东坡肉的来历和做法，后人在东坡先生的基础上不断尝试，就成了今天无论哪家饭店都会有的红烧肉。您可能也常吃，但红烧肉最初的滋味您还没尝过吧？

河豚来一份，别怕，宋朝的人已经知道怎么烹制河豚而吃不死人。梅圣俞曾写诗赞河豚：“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚于此时，贵不数鱼虾。”

河豚吃鱼虾而自身肥美诱人。东坡肉的发明者苏轼有次到一位官员家里赴宴，其中就有河豚。主人家里的女人和孩子都跑到屏风后，想听听苏轼先生对河豚的评价。只见苏轼筷子不停地大嚼，但一句话不说。家人大失所望之际，苏轼放下筷子说：“也值一死！”于是全家大乐。足见河豚确是无比的美味。

河豚确有剧毒，食之夺命并非胡言。宋朝人知道河豚的眼睛和鱼子都有毒，必须剔除，鱼肉也要洗几十遍到色白如雪，才能烹制。苏轼也提出：煮河豚用荆芥，煮三四次，换水就无毒了。

您再来一份蟹。蟹在东京有两种经典吃法。简单一点的是洗手蟹：将生蟹拆开，调以盐梅、椒橙，然后洗手再吃，所以这种蟹叫“洗手蟹”。如果您就是要蟹那最原始质朴的鲜美味儿，那您选“洗手蟹”。

艺术一点的吃法是“橙酿蟹”：将黄熟带枝的大橙子，截顶，去瓤，只留下少许汁液，再将蟹黄、蟹油、蟹肉放在橙子里，仍用截去的带枝的橙顶盖住原截处，放入小甑内，用酒、醋、水蒸熟后，用醋和盐拌着吃。这种橙酿蟹，不仅香，而且鲜，更主要的是它使人领略到了新酒、菊花、香橙、螃蟹色味交融的艺术氛围。

螃蟹虽好，可是也得吃的有节制。《养疴漫笔》记载，宋孝宗喜欢吃螃蟹，因为吃的太多而得了痢疾。众太医医治都不见效果。最后请来一家小药铺的医生，诊断说：“此冷痢也。其法用新采藕节细研，以热酒调服。”照此办法，还真给治好了。

地上跑的，水里游的，您都吃到了，再给您来一份天上飞的：黄雀鲊。前面说了，这可是蔡京的最爱之一，也只有丰乐楼这样的高级酒楼，才可能有这样的美味。鲊，就是腌制品。黄雀收拾干净后，用热水洗，擦干，再用麦黄、红曲、盐椒、葱丝调和，在扁罐内铺一层黄雀，上一层料，装实。用篾片将笋叶盖固定住，等到罐中腌出卤，便倒掉，再加酒浸泡，密封好，可以慢慢吃很长时间。

荤菜是够了，您再点几样蔬菜就齐了。东京城里的蔬菜供应丰富，苔心、矮黄、大白头、小白头、黄芽、芥、生菜、波棱（菠菜）、莴苣、薤、韭、大蒜、小蒜、茄、梢瓜、黄瓜、冬瓜、葫芦、瓠、芋、山药、牛蒡、萝卜、甘露子、茭白、蕨、芹、菌……您现在能吃到的蔬菜，在宋朝大部分都能吃到，可就是没有辣椒、土豆、西红柿，因为这些外来蔬菜，宋朝那时候还没引进呢！如果您喜欢辣，也别遗憾，宋朝那时候有辣味，都取自辣菜。