他们都希望能同这边进行更进一步的深入合作，争取多拿到一些南方货。尤其是京城几大菜馆的东主对此更为热切——他们这些开饭馆的完全是靠菜肴口碑拉客人。厨师的技术虽然至关重要，各种原材料也是基础条件。
京师之地，人们请客吃饭很多时候不但要讲究口味，更要讲究个面子。以往有人在地窖种黄瓜，大冬天的时候拿出来卖，一条黄瓜能叫到二十两银子，照样卖得出去。如果某家菜馆在大冬天里仍能拿出各种新鲜果蔬，其档次和名声肯定扶摇直上，这生意自然也差不了。