5.7 不能遗忘的金融丑闻（第2/2页）

有的东西不是马上就能体会到它美好一面的，时间长了，慢慢地你会从你不太喜欢它到喜欢上它。等你吃过好的东西以后，你才知道原来好东西应该是这个味道。那我怎么去把这种好的味道重现给客人呢？有些自助店或者是回转寿司店，他们往往把鱼都切好成片摆在那儿，客人来了再做（寿司），速度当然很快，但我们不采取这种方式，因为每切一刀的话，鱼体内都会有体液渗出，这样就会直接影响鱼的鲜度，所以我们都是现来现片，每一个步骤都是当着客人的面去做。在日本讲究“三分鱼七分米”，你想做好吃的寿司，米所占的比重是很大的。比如说米，如果你洗得干净、没洗碎的话，蒸出来以后会非常透、亮、饱满，你捏出来的寿司中米的颜色和鱼的颜色搭配到一起，就是它最引发人食欲的时候了。然后你在上面刷一层酱油增加它的色泽，这样在你快速地做完之后，马上在它状态最好的时候递给客人，客人也要马上吃。虽然它很好看，但你不要老是盯着它看，因为它最美好的地方就在它美好的一瞬间。

我觉得不管是做寿司，还是做其他什么菜，都应该有种意念在里面。所谓意念，就是我削萝卜皮时都对自己说，能不能再薄一点，能不能再快一点，能不能再均匀一点，总是在提醒自己。这样的话你永远在进步，你会越做越精。这从自身来讲有一种信念在里面，这样你才能时刻督促自己，做出好的东西给别人吃，我觉得日本料理一直宣扬的就是对待客人的心。

——鄂然

（寿司职人，“然The Zen”日餐厅店长）